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浅谈小麦淀粉颗粒的结构与组成

发布日期:2022-03-18 作者: 点击:

雪莲山面筋批发厂家为您讲解小麦淀粉颗粒的结构与组成:

发现小麦淀粉粒呈圆形或椭圆形,少数淀粉粒呈不规则形状。小麦淀粉粒按直径可分为两种:大粒为圆盘状,直径A 25-35um。这种淀粉称为A淀粉,约占小麦淀粉干重的93.2%;小颗粒呈球状,直径仅为2-8um,称为B淀粉,约占小麦淀粉干重的6.8%。

小麦淀粉的物理结构是复杂的。固态核磁共振(NMR)对小麦淀粉的测试结果表明,当水分含量为35%时,小麦淀粉颗粒内部可分为三个相:一是普鲁兰双螺旋链淀粉主要组成的结晶区,二是含有脂类化合物几乎固态的无定形区,三是与支链淀粉支链结合的完全无定形液态区。研究了小麦淀粉的三维结构。结果表明:小麦淀粉粒具有两种不同的内部结构,从沟槽处分为两部分:中心脐点区和周围重叠区;淀粉粒的表面骨架和内部结构不同。

小麦淀粉

小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。支链淀粉大部分集中在小麦淀粉颗粒的外侧,而支链淀粉大部分集中在小麦淀粉颗粒的内侧。磷脂在小麦淀粉、支链淀粉和直链淀粉淀粉形成脂肪淀粉复合材料,双螺旋跟踪的主要结合蛋白的蛋白质称为“颗粒结合淀粉复合酶(gbs)”或“蜡质蛋白、有机挥发物中乙醛的含量高Z,其他紧随其后的是乙醇,丙酮、苯、醋和萜类物质等。

小麦淀粉粒内部结构为球状晶体,由许多环状层组成。层内针状微晶呈放射状,每个微晶束由不同长度的直链淀粉和支链淀粉通过氢键连接而成。在偏振光显微镜下观察到双折射,可用于判断淀粉糊化是否完全。淀粉颗粒具有局部结晶的网状结构,其中支链淀粉分子起骨架作用。淀粉颗粒的结晶区与无定形区无明显界限,结晶区约占25%~50%。

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