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雪莲山乐鱼体育app为您讲解小麦淀粉特性研究探讨

发布日期:2022-04-07 作者: 点击:

雪莲山面筋批发厂家为您讲解小麦淀粉特性研究探讨:

小麦是中国仅次于水稻的第二大粮食作物。它深受中国北方人民的欢迎,因为它可以生产各种各样的面食,如面包、烙饼、饼干、馒头、面条和蛋糕。

小麦籽粒中蛋白质约占12%- 14%,淀粉在小麦籽粒中所占比例Z大,淀粉约占60%。但多年来,对小麦淀粉的研究深度和广度远不及对蛋白质的研究,对小麦籽粒组成的研究多集中在蛋白质方面,蛋白质品质的改善在小麦育种中也受到较多关注。随着对小麦品质与食品加工相关性研究的深入,越来越多的人认识到小麦淀粉在食品加工和品质育种中的重要性。大量研究表明,小麦淀粉对小麦加工品质、食用品质和小麦粉产品品质有很大影响。

小麦淀粉粒特性的研究

1.1小麦淀粉的组成

淀粉是小麦籽粒的主要成分。成熟小麦籽粒中胚乳重占籽粒重的90%以上。胚乳主要由淀粉和蛋白质组成,淀粉约占胚乳的75%,因此淀粉对小麦粉及面制品的品质起着重要作用。淀粉是种子贮藏多糖的主要形式,小麦淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成,且直链淀粉和支链淀粉是独立的。散射曲线的相分析表明,小麦淀粉由6.8%的b淀粉和92.3%的A淀粉组成,可能含有一些VH淀粉。研究发现,小麦淀粉颗粒由三个完全不同的部分组成:高度结晶的部分由双螺旋淀粉链组成,固体部分由脂肪及其与淀粉的混合物组成,分支完全不确定的部分由支链淀粉和非脂质结合直链淀粉组成。α -淀粉酶分解小麦淀粉中大淀粉(A型)和小淀粉(B型)的结果表明,B型淀粉颗粒比A型淀粉颗粒含有更多的线性片段,平均链长较短。酶解过程中A型颗粒的其他组分变化不大,而B型颗粒的直链淀粉含量下降。直链淀粉和支链淀粉是植物中贮藏多糖的主要形式。直链淀粉和支链淀粉均可溶于热水,但直链淀粉的水溶性含量不稳定。直链淀粉易与碘结合,共轭物的Z大吸收峰为650nm,碘染色后呈深蓝色。支链淀粉不易与碘结合,碘染色后呈紫色。直链淀粉是由葡萄糖残基的α- 1,4 -糖苷键连接的线性分子。平均分子量在104到105之间。麦芽糖被水解后,可以产生大量的麦芽糖。支链淀粉由许多小的直链淀粉分子组成。不同的小直链淀粉分子通过α-1,6糖苷键连接,形成许多分支结构。其分子量一般在105 - 106之间,水解产物为异麦芽糖等二糖,可进一步分解为葡萄糖。

小麦淀粉

小麦淀粉的物理结构是复杂的。3 c -固体核磁共振(NMR)测量结果表明,当水分含量为35%时,小麦淀粉颗粒内部可分为三个相:主要由普鲁兰双螺旋淀粉颗粒结晶区,包括脂类化合物几乎固态的无定形区,与支链淀粉支链结合的全无定形液相区。研究人员研究了小麦淀粉的三维结构,它们使用醋酸pH3.5下,首先分离出软质小麦面粉、小麦淀粉、使用非本征基极电阻染色,以1%和1%的SDS我提取14.5小时在室温下,重复5次,然后用柱层析法分离和纯化,Z后用光学显微镜和扫描电镜观察淀粉粒,结果表明:小麦淀粉粒具有两种不同的内部结构,从沟槽处分为中部脐区和外围重叠区两部分,淀粉粒的表面骨架和内部结构也不同。

1.2小麦淀粉的形成过程

两种淀粉粒的生物合成发生在小麦籽粒形成的不同阶段。小麦籽粒发育早期胚乳细胞中大淀粉粒所占比例较高,而后期小淀粉粒含量较高。定量指标表明,淀粉粒一般在开花后第4天形成,第7天淀粉粒平均直径增大到5.6μm。这些Z初合成的淀粉粒(A型)仅在19天内就继续生长到A型的Z大直径25-50μm。第二组淀粉粒为小B粒,从第10天开始形成,第12天开始明显,之后12 ~ 19天没有增大。从21天开始,颗粒开始重新生长,但到成熟(35天)时,颗粒的平均直径仅为9μm。第三组小颗粒(定义为C型)在第21天开始形成。成熟小麦籽粒大小表现为A型,平均直径大于15.9μm;B型,直径5.3 ~ 15.9μm,差异不大;平均直径小于5.3μm,差异不显著。成熟小麦籽粒淀粉粒数为C型(45.7%)。B型,49.5%;输入一个,4.8%。各淀粉粒在总淀粉中所占比例为C型,3.4%;B型,45.0%;A型血,56%。

然而,目前还不清楚C型颗粒是否代表其本身的一种颗粒形式,或者C型颗粒仅仅是B型颗粒的晚期生长。在小麦籽粒形成过程中,温度对淀粉粒特性有重要影响。温度过高,会导致种子萎缩,粒重降低,淀粉积累,但淀粉大小变小。淀粉粒在40℃时发生损伤。淀粉结合脂含量随籽粒形成温度的升高而升高。直链淀粉含量略有增加。淀粉粒的膨胀程度随晶粒形成温度的升高而增大。在40℃下生长的小麦,聚合度在10 ~ 16之间的淀粉链比例增加,而聚合度在17 ~ 21之间的淀粉链比例下降。25℃生长、聚合度在16 ~ 24之间的小麦淀粉链Z大。淀粉的初始糊化温度随成粒温度的升高而升高。

1.3淀粉的生物合成

淀粉可由高等植物的绿色器官合成。绿色器官的细胞器叶绿体组织可通过光合作用产生临时游离淀粉。这些淀粉可以在夜间分解成蔗糖,通过运输组织运送到其他器官。在植物生长后期,光合产物逐渐输送到籽粒、根和块茎等贮藏器官,形成贮藏淀粉。淀粉合成的机理十分复杂,特别是一些酶在淀粉合成中的作用机理目前还不清楚。一般认为小麦叶片中淀粉的合成是在粉状细胞器中进行的,粉状细胞器是一种双膜结构的细胞器,与叶绿体相邻。在贮藏器官中,淀粉合成的原料来自于叶片中合成的蔗糖或被淀粉降解的蔗糖,通过韧皮部长距离运输到贮藏器官,在蔗糖合酶的作用下,在细胞液中分解成果糖和udp -葡萄糖,然后形成葡萄糖6-磷酸或者葡萄糖1-磷酸。制备葡萄糖1-磷酸后,在adp -葡萄糖焦磷酸化酶、淀粉合成酶和淀粉分支酶的作用下合成支链淀粉和直链淀粉。

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