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浅析小麦淀粉的应用与开发

发布日期:2022-04-22 作者: 点击:

雪莲山面经厂家为您讲解小麦淀粉的应用与开发:

小麦是人类发展史上Z早的粮食作物之一,与水稻、玉米一起被称为世界三大粮食。中国小麦产量居世界第一,但由于国内人口众多,小麦人均占有量不高,几乎全部直接用于食品,加工利用率一直较低。小麦淀粉是小麦的主要营养成分,约占小麦的70%。长期以来,小麦淀粉没有得到很好的发展。除了国内小麦淀粉产量不足的问题外,小麦淀粉的性质和加工工艺也限制了小麦淀粉的发展,特别是蛋白质和淀粉的分离。

与玉米淀粉、豌豆淀粉等常见淀粉相比,小麦淀粉较难分离,主要原因如下:

1、小麦蛋白粘度高,分离、干燥等困难且能耗大;

2、精制淀粉含量低,小麦淀粉加工时会产生A、B淀粉,A淀粉纯度较高,可广泛应用于食品加工。B淀粉又称尾淀粉,是A淀粉生产过程中产生的副产物。主要由粒度小的淀粉颗粒、受损的淀粉颗粒、细胞壁、蛋白质、戊糖等组成。B淀粉含量约占面粉总质量的20%,但利用率很低,严重制约了小麦淀粉的经济效益。

根据Z新发布的《中国粮食安全白皮书》,中国小麦、水稻等粮食作物种植面积和产量稳步增加,实现了粮食自给自足。小麦产量的提高也从源头上解决了制约小麦开发利用的根本因素。近年来,随着高品质、定制化面制品和休闲食品的发展,对小麦蛋白的需求显著增加,小麦淀粉的产量也随之增加。生产过程中产生的b-淀粉可作为发酵和制糖的原料,而“富营养化”废水可通过喷雾干燥技术加工成饲料,废水处理能力达到排放标准。可以说,随着技术的更新,限制小麦淀粉发展的因素逐渐减弱,其发展热度日益增加。

小麦淀粉

淀粉的性质决定了其应用场合,淀粉的性质主要与粒度、直支链比例等结构因素有关。普通小麦淀粉的直链淀粉含量在20%左右,属低直链淀粉。低直链淀粉具有良好的膨胀性,抗冻融性,不易老化特性,但由于小麦淀粉的杂质较多,相对于其他淀粉与不溶性蛋白,小麦淀粉的溶解性不好,容易老化,这导致小麦淀粉在一定程度的老化和高直链淀粉近,但溶胀度和透明度显著高于高直链淀粉,在水晶饺皮、乌冬面等产品中有较好的改善。但在其他食品中,小麦淀粉并不理想,此外缺乏相关研究,价格稳定等缺点。

随着小麦分离加工需求的增加,小麦淀粉产量逐年增加。小麦淀粉含有较多的支链淀粉,有利于与其他基团发生反应,从而起到修饰作用。Z常见的是与磷酸发生酯化反应,形成小麦淀粉磷酸酯,由于引入了磷酸基团,小麦淀粉的亲水性、糊化稳定性、透明度等都得到了显著的提高,特别是在保水性方面,可用于各种食品系统。

小麦淀粉目前还处于应用的早期阶段,相关的应用和研究还比较分散。随着产量的增加,其应用体系将逐步完善,必将成为淀粉领域的一股新的“力量”。

以上就是雪莲山面经批发厂家为您带来的相关资讯,希望对您有所帮助。


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