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浅析小麦淀粉之糊化与固化

发布日期:2022-05-06 作者: 点击:

雪莲山乐鱼体育app为您讲解小麦淀粉之糊化与固化:

为什么黏糊糊的面团在烘烤后会变成松软的面包?

面粉主要由淀粉制成。由于加热过程中淀粉和水的性质发生了变化,面团变成了粘稠的糊状,变成了松软的固体。

淀粉约占面粉的70%,烤面包的40%左右。当然,黏糊糊的面团里有无数的淀粉颗粒。虽然这些颗粒在桑尼塔的发酵阶段变化不大,但在面团放入烤箱加热后,它们逐渐开始发生变化。

当淀粉与水混合并加热时,淀粉颗粒吸水并膨胀。9. 随着不断加热,淀粉糊化并吸收水分。这一次水蒸发了,淀粉颗粒变白并凝固。

糊化是淀粉的Z大特点。这种反应是将生淀粉转化为可食用淀粉所必需的,可食用淀粉被分解,在味觉上消除了味道的价值,使粗糙的质地变得光滑。然后,将粘稠的糊状糊化淀粉再加热,在水分蒸发的作用下,糊化淀粉变成白色、浑浊的海绵状。这就是所谓的糊化淀粉凝固,通过这些变化,面包变得松软。

小麦淀粉的糊化一般在55℃左右开始,85℃左右结束。进一步加热将使淀粉开始干燥。比如做面包的时候,中心部分温度在85℃以上,大约5分钟,就完全熟了,凝固了。另外,刚烘烤时,面包中部的温度通常在96~97℃左右。当然,由于淀粉种类的不同,开始温度和完成温度会有细微的差异,但与小麦淀粉相比,其范围在10℃左右。

小麦淀粉

面团加热时淀粉颗粒的变化

面团的温度

淀粉颗粒的变化状态

的形状

30℃

保持淀粉生

紧固体

30 ~ 45℃

还是没有变化

紧固体

45 ~ 50℃

淀粉颗粒的水合作用开始产生膨胀

饱和湿度扩张

50 ~ 65℃

淀粉颗粒的持续水化反应和膨胀

饱和湿度扩张

60 ~ 65℃

淀粉铸造开始。淀粉颗粒开始释放物质

饱和湿度扩张

65 ~ 80℃

淀粉的糊化作用更强烈,呈糊状

9. 流动粘性机构

80 ~ 85℃

基本上,淀粉的糊化停止了

9. 流动粘性机构

85 ~ 97℃

当糊化的淀粉被持续加热时,水开始蒸发并使淀粉颗粒凝固成固体。

蓬松柔软绵

在面包中,淀粉的作用是填充面筋结构。3.就像盖房子一样,只有柱子不能成为房子,面包也是,如果没有淀粉填充,它们就变成了面包。因此,面团中的淀粉遇水加热后会变得柔软、蓬松、潮湿。

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