leyu乐鱼体育
地址:江苏省宿迁市刘老涧闸站管理所院内
销售负责人:董先生
联系电话:13951365004
座机:0527-84772794
传真:0527-84771794
网址:www.katieyoungdesign.com
为什么黏糊糊的面团在烘烤后会变成松软的面包?
面粉主要由淀粉制成。由于加热过程中淀粉和水的性质发生了变化,面团变成了粘稠的糊状,变成了松软的固体。
淀粉约占面粉的70%,烤面包的40%左右。当然,黏糊糊的面团里有无数的淀粉颗粒。虽然这些颗粒在桑尼塔的发酵阶段变化不大,但在面团放入烤箱加热后,它们逐渐开始发生变化。
当淀粉与水混合并加热时,淀粉颗粒吸水并膨胀。9. 随着不断加热,淀粉糊化并吸收水分。这一次水蒸发了,淀粉颗粒变白并凝固。
糊化是淀粉的Z大特点。这种反应是将生淀粉转化为可食用淀粉所必需的,可食用淀粉被分解,在味觉上消除了味道的价值,使粗糙的质地变得光滑。然后,将粘稠的糊状糊化淀粉再加热,在水分蒸发的作用下,糊化淀粉变成白色、浑浊的海绵状。这就是所谓的糊化淀粉凝固,通过这些变化,面包变得松软。
小麦淀粉的糊化一般在55℃左右开始,85℃左右结束。进一步加热将使淀粉开始干燥。比如做面包的时候,中心部分温度在85℃以上,大约5分钟,就完全熟了,凝固了。另外,刚烘烤时,面包中部的温度通常在96~97℃左右。当然,由于淀粉种类的不同,开始温度和完成温度会有细微的差异,但与小麦淀粉相比,其范围在10℃左右。
面团加热时淀粉颗粒的变化
面团的温度
淀粉颗粒的变化状态
的形状
30℃
保持淀粉生
紧固体
30 ~ 45℃
还是没有变化
紧固体
45 ~ 50℃
淀粉颗粒的水合作用开始产生膨胀
饱和湿度扩张
50 ~ 65℃
淀粉颗粒的持续水化反应和膨胀
饱和湿度扩张
60 ~ 65℃
淀粉铸造开始。淀粉颗粒开始释放物质
饱和湿度扩张
65 ~ 80℃
淀粉的糊化作用更强烈,呈糊状
9. 流动粘性机构
80 ~ 85℃
基本上,淀粉的糊化停止了
9. 流动粘性机构
85 ~ 97℃
当糊化的淀粉被持续加热时,水开始蒸发并使淀粉颗粒凝固成固体。
蓬松柔软绵
在面包中,淀粉的作用是填充面筋结构。3.就像盖房子一样,只有柱子不能成为房子,面包也是,如果没有淀粉填充,它们就变成了面包。因此,面团中的淀粉遇水加热后会变得柔软、蓬松、潮湿。
以上就是雪莲山面筋批发厂家为您带来的相关资讯,希望对您有所帮助。